vittoria-gourmet@mail.ru
По вопросам размещения заказов и прочим вопросам торгового зала.
vg-zakup@mail.ru
По вопросам сотрудничества.
Home

Сыры (ремесленного и промышленного производства)

Среди сыров представлены испанские, итальянские и французские производители Quaesera Cuquerella S.L. Quesos Rocinante (Соврано), Queserias Entrepinares S.A (Энтрэпинарэс), F.LLI Pinna (Пинна), Sovrano (Соврано) Копченая Скаморца, Перай, Кабеку, Буратта, Моцарелла Буфала и многие другие. Ценовой диапазон от 1200 до 2500 руб. за кг. для весовой категории и от 125 руб. до 800 руб. для фасованной.



По приблизительным подсчетам на сегодняшний день в мире насчитывается более 2000 сортов сыра. Точное число, наверное, не сможет назвать никто, но даже эти примерные числа внушают уважение к этому продукту.


По легенде, сыр изобрели африканские бедуины. Кочуя по пустыне, они наливали молоко в бурдюк из овечьих желудков. От жары, воздействия натуральных ферментов и постоянного движения молоко превращалось в вещество странного вида и консистенции, но отличного вкуса. Известие о таком случайном открытии быстро распространилось по миру, который в те времена был не таким уж большим, и сыр очень быстро стал любимым лакомством и богачей, и бедняков в Греции, Риме, Египте, Сирии и других древних государствах.


Свежие сыры


Моцарелла, маскарпоне, рикотта…


Эти сорта наилучшим образом сохраняют все полезные свойства, они имеют нежную творожистую консистенцию, а при изготовлении их не прессуют. В Италии огромной популярностью пользуется моцарелла, изготавливаемая из молока буйволиц, именно этот компонент входит в капрезе, а для легких десертов, в том числе и тирамису, нужен жирный маскарпоне, напоминающий то ли густые сливки, то ли мягкое масло.. Нежную рикотту можно использовать для закусок, намазываемых на тосты, и в качестве начинки для равиоли. Самый известный греческий свежий сыр – фета, непременный компонент греческого салата. В кухне Кавказа огромной популярностью пользуются сулугуни и адыгейский сыр.


Прессованные невареные сыры


Маасдам, гауда, чеддер…


Это сыр с плотной, но нежной консистенций, чаще всего желтого цвета, и твердой корочкой.


Готовят такой сыр, измельчая сырную массу и прессуя для скорейшего удаления сыворотки. Затем ее помещают в формы, солят и оставляют для вызревания, временами переворачивая формы для равномерного окрашивания сыра. Срок вызревания составляет от 1 месяца до года, от этого зависит, будет ли готовый сыр молодым (с более мягким вкусом), средним или старым (наиболее пряным и насыщенным).


К прессованным невареным сырам относятся голландские сыры: гауда, который можно назвать самым распространенным сыром в мире, шарообразный эдам с нежным ореховым вкусом и мааздам с огромными дырками, а также популярнейший в англоязычных странах чеддер: мягкий и плотный, почти совсем без дырочек.


Прессованные вареные сыры


Пармезан, эмменталь, грюйер…


Головки этих сыров чаще всего имеют большой размер, корочка светлая, как и сама сырная масса, цвет которой колеблется от белого до бледно-желтого.


Для получения сырной массы парное молоко смешивают с постоявшим, затем их смешивают с ферментами. Вызревают такие сыры не меньше года. Для варено-прессованых сыров имеет значения время начала производства: считается, что из летнего молока сыр получается с более богатым вкусом, напитанный ароматами трав и цветов.


Самый известный сыр этого типа – пармезан. Это очень твердый итальянский сыр, который обычно трут на мелкой терке, он обязательный спутник многих блюд из пасты, компонент итальянских салатов и закусок. Не менее популярен швейцарский эмменталь – мягкий, дырчатый, с чуть сладковатым фруктовым вкусом. Еще один известный «швейцарец» – грюйер. Этот сыр с солоноватым фруктовым вкусом готовят только летом, созревает он к новому году, а чем дольше хранится, тем крепче становится его удивительный аромат. Знаменитый французский прессованный вареный сыр – бофор. Формы для его изготовления имеют специальный обруч, поэтому головка сыра имеет вогнутые бока.


Мягкие сыры с плесневой оболочкой


Бри и Камамбер…


Нежная, тягучая сырная масса этой категории сыров заключена в бархатистую оболочку из белой или сероватой плесени. Эти мягкие жирные сыры называют еще «белыми сырами», в отличие от сухих, твердых «голубых», в которых благородная плесень не образует корочку, а пропитывает сырную массу изнутри.


Молоко сгущают ферментами или бактериями, прессуют, солят и окунают в раствор со специальными плесневыми грибами. Через какое-то время грибы всходят и начинают «колоситься» на поверхности сырной головки, образуя плотную нежную корочку. Вызревают эти сыры в погребах от 2 до 6 недель.


Самые знаменитые представители этого типа имеют французское гражданство: это бри и камамбер. Бри вообще называют королем сыров (в основном, французы, конечно же). Они позаботились о том, что такое название может носить только сыр, изготовленный в нескольких регионах Франции и нигде больше. Головки бри всегда небольшого размера, плесневая корочка светлая, а вкус может колебаться от грибного до фруктового.


Мягкий камамбер имеет нежный вкус и довольно резкий запах. Долгое время этот сыр находился в тени сыра бри, более 100 лет подаваемого на королевский стол. Но вот уже более 200 лет он разделяет корону со своим более старым собратом. Настоящий французский камамбер расфасовывается в фирменные деревянные коробочки, головка сыра имеет строгие параметры: вес – 250 грамм, диаметр – 11 см, высоту – 3 см. Срок хранения камамбера очень мал.


Эти слегка сладковатые, ароматные сыры идеально сочетаются с орехами и фруктами: грушами, виноградом, инжиром. Хорошее соседство им составят пряные травы (например, базилик) и свежевыпеченный хлеб с хрустящей корочкой.


Мягкие сыры с обмытой корочкой


Эпуас, маруаль, ливоро…


Корочку этих сыров образует грибок, создающий красноватую плесень. Они имеют очень пикантный вкус и сильный, резкий запах.


В процессе созревания головки сыра промывают соленым раствором, что и рождает особенный вкус и типичную оранжево-красную корочку: грибок не разрастается в пышные колонии, поверхность сыра гладкая и блестящая, а сырная масса мягкая и желтая.


К этой категории относятся французские сыры: мягкий эпуасс, золотистый, пористый маруаль; острый, пряный ливоро, изготавливаемый в Нормандии, и резко пахнущий мюнстер, который придумали в Эльзасе монахи-бенедиктинцы еще в 7 веке.


Голубые сыры


Дорблю, Д’амбер и горгонзола…


Неповторимый вкус и аромат этим сырам придает голубая или зеленая плесень, мраморным узором пронизывающая мягкую сырную массу.


Свернувшееся молоко выкладывают в формы на несколько недель до полного стекания сыворотки. Их не варят и не прессуют, но масса получается довольно плотной. Ее натирают солью и вводят внутрь плесневые грибки, которые растут и образуют цветные прожилки в светлой сырной массе. Вызревают сыры несколько месяцев в пещерах с особым микроклиматом.


Один из самых известных голубых сыров – швейцарский рокфор, изготавливаемый из овечьего молока. Другие разновидности делают из молока коров: это и итальянская горгонзола, и английский стилтон, и датский данаблю, и немецкий дор блю, и французский фурм д’Амбер с очень нежным вкусом.


Козьи и овечьи сыры


Сент-мор, шабишу и брынза…


Это не сорта, а разные виды сыра, изготовляемые из овечьего или козьего молока.


Обычно этот сыр имеет белый или сероватый цвет и особенный вкус, который передается от молока. Технология изготовления может быть разной: к этой группе относят и твердые прессованные, и мягкие с разнообразной корочкой, и свежие творожные сыры, которые обычно не имеют специфической корочки, края головок мягкие, как и сам сыр (например, козья и овечья брынза).


Наиболее известны французские разновидности: козий сыр шабишу (цилиндрики цвета слоновой кости с корочкой из белой плесени), ароматный и нежный шевр, пряный сент-мор, имеющий лимонный привкус и черную корочку, образованную от катания сыра в древесной золе.


Плавленые сыры


Они производятся с помощью плавления сычужных сыров, к которым добавляется молоко, сметана, творог или другие кисломолочные продукты, а также пряности, ароматизаторы и наполнители (грибы, лук, зелень, какао, ваниль и т.п.).


Сыр – один из самых изумительных продуктов, украшающих мировую кулинарию. Для того, чтобы по достоинству оценить благородный сыр и прочувствовать все его нюансы, лучше всего подходит сырная тарелка: несколько сортов сыра представлены на ней во всей своей красе, выгодно подчеркивая достоинства друг друга.


У нас в бутике, вы можете продегустировать любой представленный вид сыра в нашем европейском кафе. Отведать, насладиться и конечно же, взять с собой!